Te typer

Overordnet taler man om 6 typer te, defineret ud fra måden som bladmaterialet behandles på, nemlig: Grøn, gul, hvid, oolong, sort og fermenteret te. Alle behandlingsmetoderne stammer oprindeligt fra Kina og siger meget overordnet forklaret noget om, hvornår iltningsprocessen af bladmaterialet, der sætter i gang så snart bladet plukkes, er stoppet.

Grøn te er den mest populære i lande som Kina, Japan, Korea og Marokko. Den er også blevet populær herhjemme de senere år, fordi den associeres med sundhed. Den fineste grønne te kommer fra skud og små spæde blade plukket i det tidligste forår. Der er tre trin i produktionen af grøn te. Teen varmebehandles straks efter plukning for at bevare den grønne farve. Dette kaldes på engelsk fixing (fiksering af farven). Det kan man gøre ved at riste den eller dampe den (som man ofte gør i Japan). Derefter rulles den til en bestemt form og til slut tørres den ved enten ristning, bagning eller soltørring.

Gul te er en specialitet fra Kina, som i gamle dage var forbeholdt kejseren, da farven gul repræsenterede den kejserlige magt. Den ligner og forveksles ofte med grøn te. Den starter ud med at blive produceret som en grøn te, men efter varmebehandlingen pakkes teen tæt sammen i stof (i en proces kaldet smothering) og får lov at hvile og derved fermentere en smule. Denne proces forhøjer mængden af L-theanin og derved mindskes den græs-agtige smag, mens farven bliver en anelse mere gul. Man kan også beskrive det som ”at dampe teen i sin egen aroma”.

Hvid te er den type te, der er undergået mindst behandling. Typen er oprindeligt fra Fujian Provinsen, men dyrkes nu næsten alle steder, også udenfor Kina. Efter plukningen lægges den til at visne (wither) og derefter tørre, og dens naturlige bladform bevares, så den ligner næsten urter. Da den ikke varmebehandles lige efter høsten som grøn te, vil den langsomt ligge og oxidere en anelse. Hvid te, der kun er lavet med med tebuskens topskud er dækket af små sølvagtige dun (trichomer).

Oolong te er den tetype med højest diversitet. Oolong teer kan nemlig være oxideret i forskellig grad, og kan populært siges at befinde sig på spektret mellem grøn og sort te. Kina og Taiwan er specialister inden for disse teer, der undergår mange trin i behandlingen, herunder visning til start og varmebehandling (f.eks. ristning over kul), formning og tørring til slut. Midt i produktionsprocessen (efter visning) rystes bladene på forskellige vis ad flere omgange, så kanterne beskadiges og gradvist oxideres. Den helt nøjagtige proces er ofte temesterens hemmelighed, og hver oolong har sin egen opskrift.

Sort te er den type te der drikkes mest i verden, især den billigere type såkaldt BOP, broken orange pekoe (traditionel kvalitets-nomenklatur, der siger noget om hvorvidt teen indeholder fine knopper, grovere blade eller helt fin såkaldt fannings fremkommet ved sorteringsprocessen), der ofte indgår i blandinger til teposer, indisk masala chai (krydderte) og i kulturer, der anvender samovar (blandt andre Rusland og Tyrkiet). Megen sort te er også CTC (cut/crush tear curl) er helt småtskåren te, som giver en kraftig, men også unuanceret drik god til teposer og mælke-te, og som oftest ikke besynges af te-entusiaster.

Fermenteret te er nok den type te, der er mindst kendt i Vesten, og Kina står for langt størstedelen af produktionen. I Kina kaldes den hei cha eller dark tea. Den forefindes ofte i forskellige pressede kager, som kan opbevares over lang tid og udvikle sig på samme måde som god vin. Typen af bladmateriale kan variere. Der findes flere regionale variationer af fermenteret te, alle med forskellig form, men med den samme karakteristiske bløde og jordagtige smag. Den meste berømte slags er Puerh (eller Pu’er) fra Yunnan, der presses til en flad kage kaldet en bing, og ofte omvikles dekorativ papiremballage. Den kan dog også fås i løst. Flager af kagen brækkes af med en særlig syl inden den brygges.

Der findes to slags puerh: Sheng (“raw”) og Shu (“cooked”). Begge typer ristes først på en pande, rulles og tørres i solen. Enten dampes teen og presses eventuelt til en kage, hvorefter den sælges som Sheng med det formål at ældes langsomt. Lige efter produktionen er den derfor teknisk set ikke fermenteret. Teen kan også ”tvangs-fermenteres”, hvor den lægges i store bunker, som holdes fugtige og af og til vendes for at speede fermenteringen op og undgå kompostering.

KAFFEBARONEN

Te typer

Kaffebaronen ApS - Otto Mønsteds Vej 8 - 9200 Aalborg SV - Tlf: 22 70 44 00 - Mail info@kaffebaronen.dk